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Bilan du jour

Registre

Registre de Contrôle des Températures

Restauration Rapide - Sanea Conseil - À compléter quotidiennement

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En cas de dépassement de limite : action corrective immédiate + enregistrement sur fiche non-conformité. Seuil d'alerte chambre froide = +5°C. Ne jamais laisser un équipement en dérive sans action documentée.

Méthode : eau glacée (glace + eau = 0°C ±0,5°C) - eau bouillante (100°C ±0,5°C selon altitude). Instrument hors service si écart > 1°C.

Date Instrument Valeur eau glacée (°C) Valeur eau bouillante (°C) Écart Conforme ? Action Signature
Conserver ce registre minimum 1 an. Présentable lors de tout contrôle DDPP.

Fiche de Nettoyage / Désinfection Journalière

À compléter quotidiennement

Méthode obligatoire : Débarrassage → Prélavage → Détergent → Rinçage → Désinfection → Séchage. Respecter le temps de contact indiqué sur le produit.
Observations
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Zones en rouge = critiques pour la sécurité alimentaire - priorité absolue.
Anomalie(s) constatée(s)
N° Anomalie Action corrective immédiate Signature responsable
1
2
3
Visa responsable
Contrôle responsable

Registre de Traçabilité - Réception des Marchandises

Sanea Conseil - Plan de Maîtrise Sanitaire

Limite critique à la réception : T° ≤ 4°C pour les produits réfrigérés. Tout produit non conforme doit être refusé ou consigné en zone quarantaine. Archiver les bons de livraison avec ce registre.
Réceptions du jour
Date Fournisseur Produit / Nature N° Lot fournisseur DLC / DDM Nature du produit Date ouverture DLC à l'ouverture T° réception (°C) Emballage OK ? Étiquetage OK ? Marque sanitaire ? Conforme ? Action si NC Signature
Documents à conserver avec ce registre : bons de livraison, factures fournisseurs. Durée de conservation : minimum 5 ans pour les viandes bovines, minimum 1 an pour les autres produits.
Signature du responsable
Signature

Registre de Traçabilité - Fabrication Interne

Sanea Conseil - Plan de Maîtrise Sanitaire

Format lot interne recommandé : JJMMAA-PRODUIT (ex : 200326-BURGER01). Les viandes hachées doivent faire l'objet d'un enregistrement journalier minimum. Indiquer la DLC secondaire pour tout produit issu d'un emballage entamé.
Productions du jour
Date fabrication Produit fabriqué N° Lot interne Lot(s) MP utilisé(s) DLC produit fini DLC secondaire
(si ouverture)		 Quantité produite Vendu / Distribué Opérateur Signature
La DLC secondaire correspond à la durée de conservation après ouverture d'un emballage (ex : sauce ouverte = 3 jours max, fromage entamé = 5 jours max). À définir par produit avec le responsable. Durée de conservation du registre : minimum 1 an, 5 ans pour les produits à base de viandes bovines.
Signature du responsable
Signature

Registre des Visiteurs et Intervenants Extérieurs

Sanea Conseil - Plan de Maîtrise Sanitaire

Toute personne extérieure accédant aux zones de production doit porter une coiffe, être accompagnée d'un membre du personnel et ne pas manipuler les denrées alimentaires.
Entrées et sorties
Date Heure arrivée Nom Prénom Société / Fonction Motif de la visite Accompagné par Heure départ Signature visiteur
Signature du responsable
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Registre de Surveillance Nuisibles

À remplir mensuellement

Fréquence minimale : postes rongeurs = mensuelle | pièges insectes = mensuelle | lampes UV = hebdomadaire (bac collecteur).
Signature
Signature
Signature
Signature
Signature
Signature
Signature
Registre des interventions prestataire
Date Type d'intervention Zones traitées Produits utilisés Résultat Prochaine visite Visa technicien Visa responsable
Suivi lampes UV anti-insectes

Le tube UV doit être remplacé au minimum une fois par an même en l'absence de panne visible. Un tube usé cesse d'émettre sans signal d'alerte apparent.

Date vérification Bac collecteur : état Bac nettoyé ? Tube UV : état Remplacement tube ? Date prochain remplacement Signature
Conserver ce registre minimum 1 an avec les rapports d'intervention prestataire.

Fiche de Non-Conformité

À compléter dès la détection d'un écart

Type de non-conformité
2. Description de la non-conformité
3. Action corrective immédiate
4. Analyse des causes Pour NC critique ou récurrente

Méthode des 5 Pourquoi - demander « Pourquoi ? » jusqu'à la cause racine.

#Pourquoi ?Réponse
1
2
3
4
5
5. Action préventive
6. Clôture de la fiche

Une non-conformité sans clôture documentée est considérée comme ouverte. Toute fiche ouverte lors d'un contrôle DDPP sera relevée.

Signature responsable

Fiche de Simulation Annuelle - Test de Traçabilité

Objectif : < 4 heures

Protocole du test
N°ÉtapeDescriptionDurée max.
1Choix du produitSélectionner un produit au hasard dans les fabrications des 7 derniers jours5 min
2Identification lot interneRetrouver le numéro de lot interne dans le registre de fabrication10 min
3Remontée fournisseurIdentifier la matière première utilisée, le fournisseur et le lot dans les bons de livraison archivés20 min
4Volume concernéQuantifier la quantité produite, vendue et le stock éventuel restant15 min
5Destination avalIdentifier les clients professionnels livrés (si applicable) ou la période de mise en vente10 min
6Simulation blocageSimuler le retrait du stock restant et l'information de la DDPP si nécessairePonctuel
Résultats du test
Points de blocage identifiés Si échec
N°Point de blocageAction corrective décidée
1
2
3
4
Signatures
Auditeur / responsable test - Signature
Responsable établissement - Signature
En cas d'échec : mettre en œuvre les actions correctives et réaliser un nouveau test dans les 30 jours. Ce document est à conserver minimum 1 an dans le classeur PMS.

Tableau de Correspondance Allergènes / Produits

Règlement (UE) n°1169/2011

Ce tableau doit être mis à jour à chaque changement de recette, de fournisseur ou de nouvelle référence produit. Il doit être accessible immédiatement sur demande client ou lors d'un contrôle DDPP.
Correspondance allergènes / produits
Légende : P = Présent intentionnellement T = Traces / contamination croisée possible case vide = absent
Produit / Allergène GlutenCrusta.ŒufsPoissonsArach. SojaLaitFr.coqueCéleriMoutarde SésameSulfitesLupinMollus.
Cas friteuse commune : tout produit passé en friteuse commune est susceptible de contenir des traces de GLUTEN (panures) et de POISSON. Mentionner systématiquement la contamination croisée possible via l'huile de friture.
Historique des mises à jour
DateModificationRaison (recette / fournisseur / nouveau produit)Validé par

Registre d'Évacuation des Déchets

Restaurants et Boucheries - Traçabilité des filières d'élimination

À compléter à chaque enlèvement ou opération d'évacuation. Conserver ce registre avec les bordereaux, bons d'enlèvement, bordereaux de suivi de déchets (BSD) et attestations remis par les prestataires - il fait partie du plan de maîtrise sanitaire (HACCP).
1. Évacuation des déchets organiques (biodéchets)

Épluchures, restes alimentaires, invendus - évacuation quotidienne.

DateHeureQuantité (kg / L)Contenant / BacFilière (collecte biodéchets)ConformeSignature
2. Évacuation des déchets d'emballage

Cartons, plastiques, verre, métal - tri sélectif.

DateType de déchetQuantité (kg / vol.)Filière de tri / enlèvementConformeSignature
3. Vidange du bac à graisse (séparateur à graisses)

Obligation réglementaire - vidange à faire réaliser exclusivement par une société agréée.

Date de vidangeVolume vidangé (L)Société intervenanteN° bon d'enlèvement / BSDProchaine vidange prévueConformeSignature
4. Collecte du bac à huile alimentaire usagée

Huiles de friture usagées - collecte par filière agréée.

Date de collecteVolume collecté (L)Société collectriceN° bon d'enlèvementConformeSignature
5. Dégraissage des hottes et conduits d'extraction Intervention semestrielle

Obligation de sécurité incendie - nettoyage professionnel à faire certifier par une société qualifiée.

Date d'interventionSociété intervenanteN° certificat / attestationZones traitées (hotte, conduits, filtres)Prochaine intervention prévueConformeSignature
6. Évacuation des sous-produits animaux (SPAN)

Os, graisses, viscères, invendus carnés - Règlement (CE) n°1069/2009 : collecte obligatoire par une société agréée, avec bordereau de traçabilité.

DateCatégorie SPANQuantité (kg)Société agréée collectriceN° bordereau de collecteConformeSignature
Anomalie(s) constatée(s)
N°Anomalie constatéeAction corrective immédiateSignature responsable
1
2
3
Visa responsable
Conserver ce registre ainsi que l'ensemble des bordereaux d'enlèvement, bons de collecte et attestations pendant la durée réglementaire applicable, et les tenir à disposition des services de contrôle (DDPP).

Archives - Registre de température

Rapport Mensuel

Synthèse du mois

Bilan Global

Taux de complétion & anomalies par établissement

Historique global des modifications
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